驴肉本身纤维比较粗犷，蒸的时候水分容易流失，肉就变硬了。还有馅料搅拌不够，肉末黏连成块，蒸的时候受热不均匀，容易结块变硬。要是包的时候皮太厚或者蒸的时间太长，也会让肉失去弹性。

驴肉蛋白质含量比猪肉高15%，纤维直径能达到60微米左右，这种结构在高温蒸制时容易收缩变硬。根据中国肉类协会大前年数据，驴肉蒸制温度超过95℃持续20分钟以上，肉质硬度的增幅能达到40%。传统工艺里会用马蹄碎或者萝卜丝吸收多余水分，同时增加馅料黏性。比如河北保定的老字号蒸饺，会在肉馅里添加5%的面粉水，这样蒸出来的肉既有嚼劲又不会发柴。要是蒸的时候火候没掌握好可能蒸的时间太长了，肉纤维还没完全舒展就定型了，所以口感就硬邦邦的。