马蹄里头含的淀粉啊，干物质里大概15%到25%之间。这个数是干着算的，要是带水分的话就少很多。比如蒸煮的时候，马蹄里水分多，淀粉就显少。但咱们说的都是脱水的淀粉含量，也就是晒干后的数值。

为啥是这个数呢？查资料发现，普通马蹄淀粉率在18%到22%之间波动。像广西的沙田马蹄，晒干后淀粉能达到23%左右，而北方品种可能低两三个点。这是因为南方气候湿润，马蹄生长周期长，淀粉积累更充分。比如广西农科院大前年的报告显示，当地马蹄出粉率比北方高5%，主要跟光照和土壤湿度有关。晒干时水分越少，淀粉占比越高，但保存不当容易发霉，所以实际加工时要控制湿度在12%以下。