鱼肉煮十五到二十分钟最入味也最嫩滑，根据鱼的大小和厚度调整。比如巴掌大的鲈鱼要煮十五分钟，带刺的草鱼得二十分钟。煮太久肉质会变老，煮不够味道进不去。

为什么这么讲究呢？鱼肉里的蛋白质遇到高温会收缩，煮超过十五分钟纤维就变硬了。实验数据说，每分钟流失0.5%水分，煮到二十分钟水分流失12%，这时候鱼肉就发柴了。像鲈鱼这种细刺鱼，煮到十五分钟正好把腥味逼出来，这时候加调料最入味。研究显示，鱼肉最佳口感温度是65到75度，超过80度就不好吃了。所以看鱼的大小，用筷子能轻松戳穿又不散开的状态就对了。煮太久的话，像鲈鱼煮到二十分钟，口感会差30%，腥味反而更重。所以时间控制很关键，既要保证熟透，又要保留嫩度。