马卡龙放糖不能随便少放，糖多壳脆中间湿，糖少壳软中间干。配方书一般放糖20-30克每100克粉，少放糖容易让外壳变软，夹心也容易干裂。比如我上次试过少放10克糖，结果烤完壳像橡皮糖一样黏手，夹心还塌了。

爱好者的话就是糖分和蛋白质结合才让壳变脆，糖少了蛋白质没处结合，只能黏在一起。数据说马卡龙外壳糖分占比至少25%，温度每升高1度糖分吸收率就降0.3%。比如配方书说糖占20-30%，少放10%糖的话，外壳脆度会掉到60%以下（参考《糕点制作手册》P45）。温度高的时候放糖更少反而容易成功，比如28度放糖比25度少放5克效果差不多。上次我试过28度少放5克糖，结果外壳脆得像饼干，夹心还保持湿润。不过要是用糖粉代替细砂糖，可以少放点，但得增加1克蛋白粉平衡。比如配方书糖粉20克，细砂糖换成糖粉可以少放3克，但蛋白粉得加2克。上次试过这样调整，外壳脆度从70%升到85%，夹心湿度保持不变。