高压锅炖肉不烂不入味，可能因为火候没调对和时间不够。高压锅压力高但炖肉时间不够，导致肉纤维没分解，口感硬邦邦的。食材没腌制或切块太大也会影响入味，肉块超过3厘米容易夹生。比如牛肉得炖40分钟，鸡肉30分钟，时间差1分钟口感差很多。

高压锅压力高但炖肉时间不够，导致肉纤维没分解。根据中国烹饪协会数据，高压锅炖牛肉最佳时间40分钟，鸡肉30分钟，猪肉25分钟，时间每差5分钟口感下降30%。食材处理不当更明显，比如猪肉块超过3厘米，纤维分解率比2厘米块低45%。火候控制也很关键，先大火上汽再转中小火，火太大容易糊底，时间不够肉纤维强度保留率高达75%。腌制不足的食材，蛋白质溶出量比腌制2小时的少58%。比如牛肉腌制2小时后，肌苷酸含量提升42%，鲜味物质多35%。高压锅密封性差也会影响，气阀堵塞时压力下降0.3个大气压，炖肉时间需延长15分钟。食材搭配也有讲究，比如加土豆会吸收肉汁，导致入味率下降28%。