鱼肉要炖15到20分钟才能熟透，火候要中小，这样肉质嫩口感好。不同鱼种时间差两三分钟，带刺的鱼多炖几分钟。

为什么这样炖鱼肉才嫩？鱼肉里蛋白质含量高，高温超过65℃超过五分钟就会变硬变柴。实验数据显示，龙利鱼用中小火炖15分钟，中心温度刚好达到75℃左右，这时候鱼肉纤维还没完全收缩。带刺鱼多炖两三分钟，刺附近的肉能更均匀受热。比如鲈鱼带刺部位需要18分钟，比没有刺的部位多两分钟。炖太久的话，像带鱼这种脂肪少的鱼，20分钟后胶原蛋白会大量流失，肉质变得松散。所以时间要拿捏准，像这样“先大火煮开，转中小火盖盖子，时间到立刻关火”，才能锁住水分。