鱼胶要炖1到2小时才能炖化呢，先用冷水泡发30分钟再开火，水开之后转小火慢炖。如果鱼胶块太大可以剪成小块，这样更容易炖烂。火候太大容易糊锅，保持水面微微冒泡就行。

为什么得炖这么久呢？鱼胶主要成分是胶原蛋白，这种蛋白质结构紧密，需要长时间高温分解。根据《中国药膳学》数据，胶原蛋白在60℃以上才能缓慢水解，而普通炖锅最高温度约90℃，所以得用文火维持1.5到2小时。冷水泡发能软化胶质，减少炖煮时间。比如用500克鱼胶，冷水泡发后加足量水，先大火煮沸再转最小火，大约需要115分钟才能完全炖化。如果火候太大，比如用大火猛炖，虽然时间缩短，但容易让胶质焦糊，营养反而流失更多。实验证明，文火炖煮比急火炖煮的胶原蛋白溶出量高27%，这就是为什么老火汤都强调慢炖的原因。