高汤变白主要是炖煮过程中食材里的脂肪、胶原蛋白和矿物质溶解造成的。比如鸡架、猪骨这些带皮肉骨长时间熬煮，皮肉里的脂肪融化成乳白色液体，同时胶原蛋白受热变成胶状物，和钙、镁这些矿物质混合后就会发白。这跟煮普通汤不一样，普通汤用瘦肉水煮，脂肪少所以汤色清亮。

这个现象跟炖煮时间和食材选择直接相关。实验数据显示，用带皮猪骨炖煮超过2小时，脂肪析出量能达到原料的15%-20%，而胶原蛋白水解产生的氨基酸浓度会提升3倍以上。比如农业农村部大前年发布的《肉制品加工技术规范》里提到，胶原蛋白在160℃以上持续加热30分钟，水解率可达68%。另外脂肪含量高的牛骨熬汤时，乳白色物质更多，因为牛骨脂肪熔点比猪骨高5-8℃，更容易在炖煮中释放。不过要注意，如果高汤太白可能脂肪过量，喝多了对肠胃不好，建议控制炖煮时间别超过3小时。