鱼胶主要在鱼的腹部，靠近内脏的位置。这个部位储存空气帮助鱼浮沉，煮久会变成胶质。煮的时候要撕成小块，炖煮三四个钟头才能出胶。

鱼胶是鱼鳔经过熬煮形成的胶质层，这个部位原本用来调节鱼在水中的深度。根据《中国水产志》记载，常见食用鱼的鱼鳔重量约占体重的5%-10%，比如鲈鱼和鳕鱼这类多脂鱼类的鳔更厚实。煮的时候需要把鱼腹部的膜撕开，把鳔单独取出来，因为直接煮整条鱼会混入腥味。熬煮过程中，鳔里的胶原蛋白会逐渐溶解，变成透明胶状物。有实验显示，用慢火炖煮4小时以上的鱼胶，胶原蛋白溶出量能达到原料的80%以上。煮的时候要加姜片和料酒去腥，收汁时撒点盐提鲜。