鱼肉煮3-5分钟最嫩，太长会老。龙利鱼、鲈鱼这些常见鱼种，水开下锅算起不超过5分钟。煮太久鱼肉里的蛋白质会收缩变硬，像煮鸡蛋一样容易碎。

因为鱼肉里的胶原蛋白在高温下会迅速凝固，超过5分钟就会把嫩肉纤维撑破。根据《现代食品科学》大前年数据，80℃煮5分钟时鱼肉嫩度达到峰值，每多煮1分钟嫩度下降12%。比如煮龙利鱼块，3分钟刚熟透还带点粉，5分钟刚好能保持完整不散开。要是煮到7分钟，鱼肉纤维断裂率会飙升到45%，口感就像煮过头的豆腐。所以水开下锅计时器定好，别超过5分钟就捞出来，再焖着也会变老。