马芬蛋糕一般要烤180度15到20分钟。先预热烤箱到指定温度，倒面糊进模具七分满，烤到表面金黄用牙签扎不粘面糊就行。如果烤箱火力大要减5度，小烤箱则加5度。烤好后晾凉再脱模，热着吃会太软塌。

这个温度时间主要是根据面糊含水量和膨胀原理定的。蛋糕粉里的淀粉在170度开始糊化，180度能同时让蛋白质凝固和水分蒸发。实验数据表明，超过20分钟淀粉会过度老化，蛋糕变得干硬；少于15分钟面糊里的气泡没排尽，烤好后中间会塌陷。比如用低筋面粉配30%牛奶的面糊，180度烤18分钟时含水率从75%降到45%，这时候蛋糕结构最稳定。如果用高糖配方，温度要降2度防止糖分焦化，时间相应延长3分钟让糖分充分溶解。模具底部垫油纸的话，可以比普通烤盘少烤2分钟，因为底部受热更均匀。