鱼胶要炖一个钟头到两个钟头才够入味呢！先泡发好的鱼胶放砂锅里面，加满冷水大火烧开后转小火慢炖。中间要记得换两次水，每次换水都加满新水，这样鱼胶才不会变老。收汁前半小时可以放几颗红枣或枸杞，汤汁会更甜润。

为什么这个时间刚好呢？鱼胶的主要成分是胶原蛋白，这种蛋白质要在60℃到80℃之间慢慢分解才能变软糯。根据《中国药膳学》的数据，胶原蛋白完全溶解需要持续加热1.5到2小时，如果时间太短胶原蛋白还没完全释放，吃起来会像橡皮一样硬。换水两次主要是防止鱼胶吸收砂锅里的杂质，第一次换水在炖到半小时时，第二次在炖到一小时时，这样鱼胶能保持最佳口感。砂锅这种传热均匀的容器，配合小火慢炖，能让鱼胶从外到内均匀受热，不会出现中间硬外面烂的情况。而且半小时的收汁阶段，汤汁的浓度和甜味会提升两倍多，这时候放红枣枸杞正好能吸收这些精华。