高汤熬成白色主要因为食材里的油脂和蛋白质在高温下互相混合。比如鸡鸭肉、猪骨这些带皮肉类的皮下脂肪，还有乳制品里的乳白浆，一熬就变成乳白色泡沫浮起来。就像煮粥时米粒蹦起来黏锅，油脂和蛋白质黏在一起就混成白色。

为什么这么解释？因为食材里的油脂含量决定颜色深浅。鸡油含3-5%脂肪，猪骨脂肪1-2%，乳制品5-8%。熬制时温度超过100℃油脂会膨胀，和蛋白质碰撞就像两个气球互相挤着，变成乳白色。数据说熬制超过2小时，油脂氧化产生苯并芘，颜色越熬越浑浊。比如用猪骨熬3小时，脂肪氧化量比1小时多47%，颜色就白得发灰。所以控制时间在1小时内，用纱布过滤油脂，高汤就不会发白。但要是用老母鸡带皮熬，即使1小时也会白得发亮，因为皮下脂肪多。就像有人用乳鸽熬汤，皮肉里的脂肪和胶原蛋白一熬就变成奶白色，但熬太久反而会发苦。