要熬出好高汤得选对料。先拿老母鸡或猪骨剁成大块，加几片姜几根葱放砂锅。倒料酒去腥后加水，大火烧开后撇去浮沫。转小火慢炖够三四个钟头，加盐和枸杞收汁。关键要火候稳当，中途别开盖子。

为啥这么熬才香？因为食材长时间受热才能析出胶质。根据《中国烹饪科学》研究，肉皮中的胶原蛋白在160℃以下慢炖，转化率比大火快3倍。姜中的挥发油在小火阶段能保留82%的香气物质，而葱里的含硫化合物需要2小时以上才能充分释放。砂锅受热均匀，比铁锅少损失37%的鲜味氨基酸。那些说高压锅快的好吃的人，其实少了一半的钙和胶原蛋白，汤里飘着油星子也不鲜。