高汤容易发酸主要是时间放久了细菌滋生，温度不够杀菌。比如煮完不关火一直熬的话，高温能杀掉大部分细菌，但关火后温度马上降，这时候细菌就开始疯狂繁殖了。食材里残留的淀粉和糖分也是酸源，长时间存放会发酵产生酸味。

高温煮沸杀菌但关火后温度马上降这时候细菌就开始疯狂繁殖了微生物学数据表明在25到30度环境下细菌每20分钟就能翻倍分裂一次。比如实验显示关火后半小时细菌数量能增长100倍以上。食材储存不当也会加速酸化比如青菜放太久渗出水分，和肉汤混合就会形成酸性环境。更关键的是盐分浓度低的高汤更容易酸，因为高盐能抑制细菌。比如当盐浓度低于0.5%时，酸败速度提升3倍以上。所以煮完要马上加盐密封冷藏，这样能有效延缓细菌繁殖时间。