冷水下锅先煮够时，保持中小火候十五到二十分钟能让马蹄变软糯。煮太久会烂成泥，时间短了又咬不动。

为啥是这个时辰呢？马蹄淀粉含量高得跟土豆差不多，冷水下锅能锁住水分。数据说新鲜马蹄吸水率每小时约2.3%，煮够十五分钟吸饱水，纤维就变绵软。要是火太大，三分钟水就烧干，外层焦了里头硬。煮够时辰再关火焖五分钟能让芯芯也透软，就像泡发的银耳要焖着才Q弹。要是用高压锅，时间得砍半，但家常煮法还是老火最实在。