炸土豆要炸15-20分钟，分两次炸最好吃。第一次中火炸五分钟定型，捞出油温升高后再中火炸八分钟，大火炸两分钟上色。这样外皮酥脆不软塌，里头还带点绵软。

为啥这样炸？因为土豆淀粉遇热会膨胀，先中火让外皮定型，水分渗出，这样第二次高温炸的时候，外皮更脆，里面的淀粉不会外溢。实验数据显示，160℃第一次炸能去除60%水分，180℃二次炸让酥脆度提升40%。比如用土豆淀粉含量18%的品种，两次炸比一次炸的脆度测值高2.3倍。先中火炸五分钟定型，再中火炸八分钟定型，大火炸两分钟上色，这样外皮不会吸太多油，里头还带点粉糯。要是直接高温炸，外皮焦了里头还没熟，要是低温炸时间长，外皮软塌还油腻。就像那个研究说的，分两次炸的吸油量比一次炸少30%，但口感评分高15%。所以记住这个步骤，保证你炸的土豆又脆又香。