鱼胶要炖1到2个钟头，先大火煮沸再转文火慢炖。如果鱼胶块比较厚实，得多炖半小时；要是用高压锅，时间可以缩短到40分钟。记得中途别开盖，保持小火让胶质慢慢析出。

为什么得这么炖呢？鱼胶里的胶原蛋白遇热会慢慢分解，这个过程需要持续高温和足够时间。根据《中国药膳学》数据，文火85-90度持续1小时，胶质溶出率可达75%；若温度过高或时间过短，胶原蛋白会变硬。比如3厘米厚的鱼胶，普通砂锅炖1.5小时，高压锅只需40分钟，但高压锅得先上汽再放鱼胶。有人试过用大火猛炖30分钟，结果胶质发苦，因为高温破坏了氨基酸结构。所以得先滚水转小火，像熬老火汤那样慢慢来，胶质才会Q弹不腥。