鱼骨汤要煲一个多小时才够味，冷水下锅比热水更香。先放鱼骨和姜片焯水去腥，开大火煮沸后转小火慢炖，加葱段提鲜。

为啥冷水下锅能出好汤呢？因为鱼骨里的胶原蛋白遇冷水会慢慢释放，就像泡发干贝一样。根据《中国烹饪科学》测试，冷水熬煮比热水多出30%的骨胶和氨基酸。老手都知道，冷水下锅能逼出鱼骨里的鲜味物质，而热水容易把腥味物质冲出来。而且冷水先焯再炖，能充分逼出鱼骨表面的血水，转小火慢熬才能让汤色奶白。最关键的是，冷水煮沸后产生的蒸汽能带走更多腥味，所以别急着加热水，等煮沸后再转小火，这样煲出来的汤才不腥不腻。