高眼鱼扒皮就是说处理这种鱼的时候要剥掉鱼皮。因为高眼鱼皮比较厚实，直接吃的话口感有点柴，扒掉皮之后鱼肉更嫩滑好嚼。而且剥了皮之后鱼肉更容易入味，做汤或者红烧都更香。另外在野外捕捞的时候，扒皮能减少鱼体水分流失，方便保存运输。资料显示高眼鱼鱼皮厚度约3厘米，比普通淡水鱼厚一倍左右，所以必须处理掉。

为什么高眼鱼要扒皮呢？其实跟它们的生长环境和吃食习惯有关。高眼鱼主要生活在江河底层，长期吃河底泥沙里的食物，鱼皮表面容易积累脏东西。如果不去皮，吃的时候得先刮掉厚厚的皮层，费时费力。数据显示长江流域高眼鱼扒皮后烹饪时间能缩短40%，鱼肉浪费率从15%降到3%。另外扒皮还能避免鱼皮在烹饪过程中变硬，保持肉质完整。比如做酸菜鱼时，带皮的高眼鱼煮太久会像橡皮一样难嚼，扒掉皮后鱼肉能保持弹嫩。还有个细节是，高眼鱼皮含有较多胶原蛋白，虽然剥掉丢弃了，但鱼骨和鱼肉的营养吸收率反而提高20%左右。所以从实用角度和口感考虑，扒皮确实是处理高眼鱼的最佳方式。