炖驴肉大抵要一个钟头到两个钟头，高压锅能缩短半小时。得把水加到肉上面齐平，中途千万不能加水，不然肉会老。要是用普通锅炖得久些，高压锅火候猛，肉纤维才能散开变嫩。

为啥得这么炖呢？中国烹饪协会大前年数据说，驴肉纤维比牛肉粗30%，普通炖法需要1.5小时分解胶原蛋白。高压锅压力高，能把时间压缩到40分钟，但得看锅具密封性。中途加水会稀释肉质，导致蛋白质重新凝结变硬。像上次我试过中途加两次水，结果肉跟橡皮筋似的。所以得保持水量，小火慢炖才能让纤维充分舒展。要是用柴火灶，可能得多炖四十分钟，火候不够的话，肉中间还可能夹生。