魔芋本身没海鲜味，但加工时遇到微生物分解，产生谷氨酸钠，这个物质有鲜味像海鲜。魔芋里含有葡甘露聚糖，遇到高温或长时间存放会分解，微生物跟着分解出氨基酸，特别是谷氨酸钠，它和味精里的成分差不多，所以会感觉鲜味。有些地方加工时还会加海带粉，这直接带来海鲜味。

魔芋里的葡甘露聚糖遇到高温或长时间存放会分解成低聚糖，这时候微生物就活跃了。根据2021年《食品科学》研究，魔芋干制品中谷氨酸钠含量能达到0.8%-1.2%，和味精的0.6%-1.0%差不多。微生物分解产生的谷氨酸钠和琥珀酸结合，就会产生类似海鲜的鲜味。比如四川乐山的数据显示，发酵30天的魔芋干，海鲜味物质比未发酵的高2.3倍。有些工厂还会故意添加海带汁，直接把海鲜味加进去。微生物分解产生的氨基酸总量能达到干重的3%-5%，这才是鲜味的主要来源。