鱼胶要炖够三到四小时才能吃透心，水开后保持小火慢炖最保险。用砂锅或高压锅都行，但高压锅得先压半小时再开盖。炖完的鱼胶要过冷水才不会粘锅，撕成小块泡在保温壶里能存三天。

为什么得这么炖？鱼胶里的胶原蛋白分子像拉紧的橡皮筋，得用高温长时间“揉搓”才能松散成胶质。根据《中国药膳学》数据，胶原蛋白在95℃以上每炖30分钟分解率提升15%，四小时能分解78%的蛋白质链。砂锅火力弱但保温好，高压锅虽快但得先排气压，所以传统都选砂锅。炖到鱼胶能拉出半透明丝，说明胶体浓度达标了，这时候捞出来切片或打胶都行。