煮骨头粥一般要煮1到2个小时，冷水下锅中途加盐最合适。先放肉块焯水去血沫，然后加足量水大火烧开，转小火慢炖。盐要在粥快好时放，早放会让肉质变柴，晚放则营养流失多。喝的时候可以加葱花或者香菜提味。

为什么这么讲究呢？冷水下锅是因为温度骤变能让里的胶原蛋白充分析出，就像把冻肉泡在温水里更容易出油一样。实验数据显示，冷水下锅的骨头粥比热水下锅的释放量多出40%。煮1小时时析出的胶原蛋白能让肉汤变得浓稠，但肉质还保持弹性。继续煮到2小时后，肉纤维会分解成小颗粒，这时候放盐能锁住肉里的水分。有研究说放盐过早，肉里的钙质会跟盐分结合，导致汤变苦。就像煮鸡蛋要等水开再放壳，骨头粥的盐分也讲究时机。所以先焯水再炖，半小时前放盐，这样既保营养又好喝。