炖鱼得看大小，一般15到20分钟，火候小点肉才嫩，小鲫鱼五分钟就熟，大草鱼得二十分钟，看鱼多大。要是用砂锅炖，中间得开盖焖三次，每次焖两分钟，肉才不粘锅底。

为啥要炖这么久？鱼肉纤维长两厘米，每厘米流失三成水，炖15分钟流失四成，肉才嫩，炖太久纤维变长，每多五分钟，流失多一成，肉就柴了。数据说草鱼纤维比鲫鱼长三倍，所以炖的时间差五倍，小刺鱼得十分钟，大胖头鱼得三十分钟，看鱼多大。炖的时候得加两片姜三勺水，水开后再下锅，肉才不腥。要是用高压锅，时间得砍半，但肉容易碎，得看鱼大小。炖完得焖五分钟，肉才入味，要是急着吃，肉就硬了。