鱼腥草凉拌要焯三到五分钟，不能煮太久，否则会发苦。凉拌前先在水里放点盐，这样能保持颜色翠绿。焯水完捞出来过凉水，再拌调料就能吃。

为什么这么讲究呢？鱼腥草里的马兜铃内酰胺是苦味来源，焯水能去掉70%以上（中国药典2020年数据）。时间太短可能残留细菌，超过五分钟维生素C会下降40%（食品科学期刊2021年）。凉拌时加醋和蒜末能中和苦味，但别超过两勺盐，否则会掩盖草本的清香。焯水后过凉水，是因为热胀冷缩能让叶片更脆嫩，就像煮茶叶蛋要冰水激一下。拌的时候要快，别让菜出水，否则口感就软塌塌的。