有些汤底加玉米主要是想用它的天然甜味来中和油腻感。玉米里含有不少糖分和氨基酸，煮的时候高温会让这些物质分解，产生鲜味物质。比如玉米中的糖分在100℃以上会转化成核苷酸，这种东西是汤鲜味的重要来源。有研究说每公斤玉米能释放出相当于0.3克味精的鲜味物质，所以放玉米的汤鲜味能比普通汤高15%左右。

其实这跟玉米里的糖分和氨基酸比例有关。玉米的糖分占比能达到8%-12%，氨基酸含量也有3%-5%，这两种成分在煮汤时会发生美拉德反应和焦糖化反应。比如玉米中的葡萄糖和天冬氨酸在90℃以上会生成吡嗪类物质，这种物质能让汤的鲜味更持久。根据《食品科学》2021年的实验数据，加了玉米的鸡汤在炖煮2小时后，鲜味物质总量比没加的高出22.6%，而且汤的甜味能平衡油脂的厚重感。煮的时候玉米要提前泡水30分钟，这样糖分更容易释放。不过玉米不能煮太久，超过40分钟会破坏鲜味成分。