高筋面粉为啥叫高筋呢？因为它的蛋白质含量比普通面粉高很多，这样揉面时能扯出超长的面团，做出来的面包蛋糕才够蓬松有嚼劲。普通面粉蛋白质低，筋度不够，只能做馒头面条这些简单面食。

为啥高筋面粉蛋白质含量这么高呢？根据国家粮食局大前年检测标准，高筋面粉蛋白质含量在12%-14%之间，而普通小麦粉只有8%-10%。比如做500克面包，高筋面粉能提供60-70克蛋白质，普通面粉只有40-50克。高蛋白让面团延展性提升3倍以上，发酵时能产生更多二氧化碳，所以成品体积大、内部蜂窝均匀。比如做吐司时，高筋面粉的面团能拉出20厘米以上的长丝，普通面粉最多只能扯出10厘米。而且高筋面粉的麸质含量也高，麸质蛋白在水中能形成网状结构，就像织毛衣一样把淀粉裹住，这样烤出来的面包才不会塌陷。不过要注意的是，蛋白质含量超过14%的面粉虽然筋度更高，但做出来的面包可能会发硬，所以烘焙时需要调整水和面时间。