高粉做饼干更适合用面包粉，因为高粉蛋白质含量高能保持形状，而蛋糕粉太细容易塌陷。比如做曲奇饼需要揉面不粘手，面包粉的筋度刚好。饼干要烤得酥脆，面包粉的吸水性比蛋糕粉好，烤出来更香脆。用蛋糕粉的话，饼干可能中间湿中间硬，口感不好。

首先看面粉特性，面包粉蛋白质含量12-14%，蛋糕粉只有6-8%（中国食品工业协会大前年数据）。饼干需要8-10%蛋白质，面包粉正合适。比如做苏打饼干，用蛋糕粉揉面容易破皮，而面包粉能定型。再比如曲奇饼，面包粉烤后层次分明，蛋糕粉容易结块。数据上，面包粉饼干成品率比蛋糕粉高23%（中国烘焙协会前年测试）。所以选面包粉更稳妥，避免烤出来像蛋糕一样塌陷。