马鲛鱼水煮得快，3到5分钟就能吃。水开了直接下锅，看鱼多大个头，筷子戳一下透亮就熟。别超过5分钟，时间太长肉会老。火要大，水别少，保持滚水状态。

马鲛鱼肉嫩蛋白高，高温久煮容易变硬。研究说鱼肉蛋白在100℃下每分钟流失2%，超过5分钟流失量翻倍。比如1斤重的马鲛鱼，水开下锅3分钟最嫩，筷子能戳穿就行。大鱼多煮1分钟，但别超过5分钟，否则肉质像橡皮。水开下锅能锁住水分，火太大容易外面熟里面生。有个老厨师说，煮到鱼眼鼓出来就差不多，这样鱼肉鲜嫩不腥。