骨头汤要熬3到4个小时才能保持原味和营养。筒骨、腿骨这些硬骨头得用砂锅或高压锅，普通锅得多煮半小时。中途别加水，收汁前加盐最香。

其实骨头汤要熬这么久是有原因的。高温会让骨头里的胶原蛋白慢慢变软，就像泡发的粉丝一样。有研究说牛骨熬2小时只能析出30%营养，熬到3小时才到峰值。筒骨比腿骨多3块腔，多煮1小时能多出点鲜味。高压锅虽然快，但压力不够容易煮散。中途加水会稀释味道，就像煮面加冷水一样。有个老灶台师傅说"骨头要熬出胶来才够味"，这胶就是胶原蛋白和钙质混在一起的状态。