高筋小麦粉就是专门做面包的面粉，它的蛋白质含量一般在12%以上，比普通面粉高很多。这种面粉筋道好，揉面时容易出膜，做出来的面包蓬松有嚼劲。比如做吐司或者欧包时，用高筋面粉发酵出来的面团能膨胀两倍大，烤出来的成品才会又软又香。不过做馒头或者包子的话，普通中筋面粉就够了，高筋面粉做出来的口感太硬了。

为啥高筋小麦粉适合做面包呢？其实这跟蛋白质里的谷蛋白有关。高筋面粉里的谷蛋白含量多，能形成更密集的面筋网，这样面团拉伸时不容易破。根据中国小麦粉标准GB1355，高筋面粉的蛋白质含量必须达到12.5%以上，而中筋面粉是9.5%-11.5%。比如做500克面包面团，高筋面粉需要加入3克左右的酵母，而中筋面粉可能只需要2.5克。高筋面粉吸水率更高，通常需要加60%的水，这样面团发酵时才能充分膨胀。不过要注意的是，如果做甜点比如蛋糕，高筋面粉做出来的成品会特别紧实，口感像橡皮一样，所以蛋糕最好用低筋面粉。