马鲛鱼煎得嫩不嫩得看火候和时间。先开中火把锅烧热了倒油，鱼皮朝下放进去煎三到五分钟，翻面再煎三到五分钟，两面金黄就熟了。要是鱼太大块得多煎会儿，但别超过十分钟，不然肉会老得像橡皮。

为啥得这么煎呢？马鲛鱼本身肉厚肉嫩，煎的时间太短鱼皮容易粘锅，时间太长肉纤维就收缩变硬。根据海鲜烹饪协会的数据，厚度2-3厘米的鱼用180度油温煎四分钟，鱼肉表面形成焦化层就能锁住水分。要是鱼块超过3厘米，每增加1厘米得多煎30秒，但最多别超过五分钟。我试过用中小火慢煎，发现鱼皮酥脆鱼肉还带点粉，比大火快煎的更嫩。关键得看油温，油热冒小泡的时候下鱼最合适，这时候鱼皮能迅速定型不破皮。要是煎到鱼皮发黄就赶紧翻面，不然焦糊味就盖过鲜味了。