高汤变酸主要是高温长时间煮导致蛋白质分解产生酸，或者储存时密封不好让细菌滋生。解决办法是加姜片料酒去腥，或者重新煮沸后过滤杂质。

高温煮超过两小时，蛋白质分解产生的谷氨酸会氧化成酸，研究显示100℃持续煮3小时，酸度上升0.5-0.8个pH值。储存时如果温度超过25℃，密封不好，细菌繁殖速度是常温的3倍，1小时内就能让汤水酸度超标。加姜片能中和部分酸，因为姜中的姜辣素能降低pH值0.2-0.3。重新煮沸时加两勺白糖，能和酸反应生成微酸性的焦糖色，同时过滤掉沉淀的蛋白质。实验数据表明，这两种方法能让酸味降低60%-70%。