马鲛鱼蒸8到10分钟能吃，中间要开盖，出锅前淋热油和酱油提香。鱼太大就切半，筷子能戳透最熟透。蒸之前用姜片垫盘底，腥味能去七成。

因为鱼肉厚薄影响时间，太厚不熟太薄易老。根据前年水产协会数据，厚度2厘米的鱼蒸8分钟最嫩，每多1厘米加2分钟。开盖能让蒸汽循环，避免局部过熟。淋热油时油温要烫手，才能逼出鱼汁的鲜味。姜垫底是老手艺，能吸走鱼身上多余血水，腥味自然淡。蒸完别急着吃，焖2分钟更入味，这时候鱼肉纤维都舒展开了。