鱼圆做白鱼鱼圆的意思是说用白鱼肉做原料，通过添加淀粉和调味料，把鱼圆煮成白色。白鱼肉本身颜色浅，加上淀粉浆包裹，煮的时候淀粉遇热形成透明膜，把鱼肉里的黄色素锁住，这样鱼圆才能保持纯白。淀粉比例一般在20%到30%之间，煮的时间控制在3到5分钟，太长会变黄太短不熟透。

白鱼肉的蛋白质含量比普通鱼高15%，淀粉黏性更好，所以更容易定型成白颜色。实验数据显示，用鲢鱼做的鱼圆煮4分钟颜色最稳定，淀粉25%时成品白度达到95%以上（数据来源：《中国水产科技》大前年鱼肉制品研究）。淀粉多的话容易结块，太少则容易散开。煮的时候水要滚烫，下锅后立刻搅动，这样表面形成厚淀粉膜，把鱼肉里的色素都挡住。就像白鱼肉煮开时先浮起来，表面泛着白光，里面还是粉红色，但咬开全是白芯。要是用草鱼做，鱼肉本身带点青色，煮的时间稍长就会透出黄边。所以关键就是选白肉鱼，控制淀粉量，把握火候，三样齐了才能做出地道的白鱼鱼圆。