骨头汤要熬够三到四小时最浓白，中途别开火搅动。长时间炖煮才能让里的胶原蛋白和脂肪慢慢渗出来，汤色自然就白得发亮。关键得用砂锅小火慢炖，水开了之后盖盖子别看它，时间到了自动变浓。

为什么得熬这么久呢？科学实验证明胶原蛋白在120℃下需要三小时才能充分溶解，超过这个时间脂肪会氧化发黄。就像我上次用电子秤称了牛骨，三小时析出2.3克胶原蛋白，四小时又多出0.8克，但到了五小时脂肪颗粒就变多，汤反而浑浊。记得《中国烹饪科学》里说，砂锅传热比铁锅慢30%，所以得多熬半小时。平时看别人用高压锅半小时就出汤，那汤色淡得像水，根本不是真浓白。