骨汤要熬够2小时才能变白，一般用猪筒骨或牛骨，冷水下锅先大火烧开，转小火慢炖1.5小时左右，汤面浮油多的话说明熬到位了。猪骨和牛骨熬制时间差不多，鱼骨或鸡架需要更短时间。变白是因为胶原蛋白和钙质溶解在汤里，这些物质需要高温长时间释放。

骨汤变白是因为胶原蛋白和钙质溶解在汤里，这些物质需要高温长时间释放，比如猪筒骨一般要熬够2小时牛骨可能需要3小时。根据《中国烹饪科学》数据，胶原蛋白完全溶解需要60-90分钟，钙质析出需要120分钟以上。不同骨头材质差异大，猪骨胶原蛋白含量高所以时间短，牛骨纤维粗需要更久。不过要注意火候，大火容易烧糊，小火慢炖才能让蛋白质充分分解。比如猪筒骨一般要熬够2小时牛骨可能需要3小时，但要是用高压锅的话时间能缩短一半。不过高压锅熬的汤颜色可能不够白，因为压力影响物质释放速度。所以还是建议传统砂锅小火慢炖，这样汤色自然变白，营养也更好。