鱼头腥味主要是鱼的新鲜度不够和处理方式不当引起的。刚杀死的鱼体内含有大量未分解的蛋白质和内脏残留物，这些物质在分解过程中会产生腥味物质。比如鱼鳃附近容易残留未清理的鱼内脏，这些部位腥味最重。

鱼头腥味主要来自鱼的新鲜度不够和处理方式不当，比如刚捞上来没处理就吃，或者放的时间太长导致细菌滋生。研究显示，鱼死后2小时内腥味物质增加30%，而内脏残留物中的硫化物会使腥味加重。比如草鱼和鲢鱼因为鱼鳃结构不同，草鱼腥味比鲢鱼重15%。处理时如果没清理鱼鳃和内脏，腥味物质会随血液扩散到鱼头。冷冻时间超过3天的鱼头，腥味物质会翻倍，因为脂肪氧化产生的酸败味更明显。比如实验数据表明，新鲜鱼头腥味值是3分，3天后的腥味值达到7分（满分10分）。