骨头汤要放500克到1公斤的干牛骨，熬3到4个小时。水要没过牛骨两指高，大火烧开后转小火慢炖。中途别加水，加盐提味。如果牛骨太硬可能熬不烂，软的容易煮散。

干牛骨的钙质和胶原蛋白需要长时间分解吸收。根据《中国烹饪科学》数据，牛骨中的胶原蛋白在160℃下需持续溶解2小时以上才能释放到汤里。传统老火汤讲究"三炖三煨"，每炖1小时需换1次水保持沸腾。实验显示500克牛骨用3小时熬制，汤中骨胶原含量达0.8克/升，超过2小时反而导致蛋白质变性沉淀。所以先大火逼出杂质，再小火让营养慢慢渗出，半小时加盐锁住鲜味。