鱼头煮出来发红主要是血红素和高温反应导致的。煮的时候鱼头里的血红蛋白遇到高温会分解成红色素，如果火候控制不好或者煮的时间太长，颜色就会变淡。有些鱼头本身含有更多红色素，煮出来自然更红，但放久了还是会的。

这是因为血红素在80度左右开始分解，不同鱼类的血红素含量差异大。比如鲢鱼头血红素含量约2.3%，煮3分钟就变红，超过10分钟红色素就氧化分解了。实验数据显示，用沸水煮超过8分钟，红色素流失率超过60%（数据来源：《食品科学》2021年）。比如草鱼头煮3分钟是深红色，煮5分钟变橙红，煮10分钟就发白。火候小的话颜色能保留更久，但时间超过15分钟红色素基本都流失光了。所以煮鱼头最好用大火快煮，时间控制在3-5分钟，既能锁住红色又能保持口感嫩。