鱼头煲汤要选头大肉厚的，比如花鲢或鳙鱼头，煲的时候放几片姜和两勺料酒去腥，放盐别放太早。汤底会鲜得发甜，喝起来有胶质感，越喝越上头。关键要大火煮开转小火慢炖，最少得一个钟头。

为啥是这个法子？因为鱼头本身自带鲜味物质，加上火候控制得当，所以汤底才会鲜得发甜。中国水产学会大前年的研究显示，鱼头汤的鲜味物质含量比普通鱼汤高出30%以上，特别是胶原蛋白和氨基酸在慢炖过程中充分释放。像鳙鱼头这种头大肉厚的，脂肪含量比普通鱼头高15%，脂肪融化后能包裹住舌头，让鲜味在口腔里停留更久。煲汤的时候要记得放姜片和料酒去腥，不然腥味会盖过鲜味。放盐是因为盐分太早放会让蛋白质凝固，汤就变浑浊了。要是用高压锅的话，时间缩短到20分钟，但鲜味物质释放得没那么充分，黏稠度也会差一些。