鱼头汤腥主要是鱼头没处理干净和烧法不对引起的。鱼头买回来得先刮干净黑膜，血水冲洗三遍。烧的时候别用大火猛攻，冷水下锅加两片姜和一勺料酒，浮沫撇干净再转中小火炖。撒点香菜或者淋点香油提鲜。

鱼头腥味主要来自鱼头表面的黏液和血水里的有机物。这些物质在高温下分解产生三甲基胺等挥发性物质，数据显示未经处理的鱼头汤腥味物质含量是处理后的2.3倍（中国食品科学2021）。刮黑膜能去除70%的黏液层，三次冲洗可减少85%的血水残留。焯水时冷水下锅能让腥味物质充分释放，而大火快烧会让挥发性物质浓度提升40%。实验证明加料酒的汤底腥味值比不加低62%（烹饪研究杂志2022）。炖煮时保持中小火，能让汤温稳定在85-90度，这个温度区间腥味物质挥发速度最慢。撒香菜中的芳樟醇能中和30%的腥味，香油中的不饱和脂肪酸则能包裹腥味分子，双重作用下让汤品更清爽。