鱿鱼改刀分三种，切花刀、斜刀、，煮三分钟，炒两分钟。切花刀要顺着鱿鱼纹路斜着切，斜刀要垂直鱿鱼表面斜着下刀，就是平行于表面直切。煮的话选花刀，炒的话选，斜刀中间过渡用。鱿鱼切薄了容易煮老，切厚了炒不熟。

比如切花刀，鱿鱼片薄，煮三分钟就熟透，不会老，但斜刀切得厚，煮四分钟才够味。切得均匀，炒两分钟表面焦脆，内部还带点嚼劲。数据说花刀厚度0.5厘米，煮三分钟中心温度达75度；0.3厘米，炒两分钟表面达80度。斜刀厚度1厘米，煮四分钟中心才78度。所以要根据刀法调整时间，薄切快煮，厚切慢炒。比如切花刀，鱿鱼片薄，煮三分钟就熟透，不会老，但斜刀切得厚，煮四分钟才够味。切得均匀，炒两分钟表面焦脆，内部还带点嚼劲。