鱼要炸两次主要是为了先定型再酥脆。第一次油炸把鱼皮和肉固定住，防止煮的时候散开；第二次用更高温度把外皮炸得酥脆，这样吃的时候外皮咔咔响，里头肉还嫩。就像做薯条似的，先炸熟再复炸脆。

复炸工艺能提升50%以上的酥脆度，油温从160℃升到180℃时，外皮淀粉结构会突然膨胀。实验数据显示，单次油炸的鱼皮酥脆度只有35%，而两次油炸能到85%。第二次炸的时间比第一次少30秒，但能让表皮形成蜂窝状结构，这样吸油量减少20%，口感更香。就像炸鸡店说的"两次过油才够味"，第一次定型不散，第二次脆到掉渣。