马鲛鱼煎两到三分钟两面熟透，油温七成热下锅，翻面时用铲子轻压鱼肉，确保中心熟透。厚度超过三厘米的鱼块要适当延长煎制时间，每增加一厘米多煎半分钟。刚下锅别急着翻动，等鱼皮定型后再操作。

马鲛鱼肌肉纤维细密，中心温度达到65℃以上就能保证熟透。实验数据显示，厚度2厘米的鱼块在180℃油温下煎2分30秒，中心温度就能升到68℃（数据来源：前年《家常海鲜烹饪研究》）。油温过低容易让鱼肉吸油变软，过高则表面焦糊内部夹生。翻面时轻压鱼肉是关键，这样能排出内部空气，让热量均匀渗透。比如三厘米厚的鱼块，先煎2分钟定型，翻面后加压再煎1分30秒，总共3分30秒就能熟透。注意别频繁翻动，否则鱼肉容易散开。