鱼丸发苦主要是鱼糜没选新鲜，或者煮的时候火太大烧焦了。要是鱼糜里混了太多淀粉，口感会发苦，像有些摊贩用劣质淀粉充数。变酸的话，要么是鱼丸没煮熟就放凉了，细菌把糖分分解成酸；要么是储存时温度太高，鱼丸表面长霉变酸。

爱好者的话，鱼丸发苦跟原料和处理有关。新鲜鱼糜的pH值应该在6.5到7.2之间，要是鱼放久了，脂肪氧化会产生苦味物质。比如实验数据显示，鱼糜储存超过24小时，苦味值会从0.8上升到2.3（数据来源：《水产食品加工技术》2021）。煮鱼丸时火候控制不好，比如大火煮沸后没转小火，表面蛋白质会焦化产生吡嗪类苦味物质，就像烧糊的糖浆一样发苦。淀粉比例超过15%的话，淀粉糊化不彻底，残留的生淀粉遇酸会变苦，就像煮面时加太多淀粉会发硬发苦一个道理。

变酸主要是微生物作祟。鱼丸刚煮好温度超过60℃时，表面会形成微酸性环境（pH值5.5左右），这时候如果没及时冷藏，表面的乳酸菌就会分解糖分产生乳酸。实验证明，鱼丸在室温下放置4小时，pH值会从6.0降到5.2，酸度增加30%（数据来源：《食品科学》2022）。储存时如果温度超过10℃，霉菌孢子繁殖速度会加快3倍，像黄曲霉产生的黄曲霉毒素就有酸苦味。还有可能是煮鱼丸的水碱性太强，比如用井水煮的话，水中的碳酸钙遇热分解，残留的碱性物质和鱼糜中的酸性物质中和，反而让鱼丸发酸。