高压锅炖大骨头一般炖20-30分钟就够，骨头厚实点多炖5分钟，薄点的少炖3分钟。先冷水下锅加几片姜，上汽后转中小火压20分钟，关火焖10分钟再开盖。要是炖肉的话，肉块别切太小，否则容易炖散。

高压锅压肉主要靠高温高压分解胶原蛋白，120度下骨头里的钙质和胶质能快速溶出。实验数据显示，普通砂锅炖骨头要1.5小时才能软烂，而高压锅用上汽后压20分钟就能达到类似效果。比如炖牛腩，高压锅20分钟肉质软而不散，砂锅需要70分钟。要是时间不够，骨头里的钙质可能没完全析出，汤色偏白；时间过长肉会变柴，高压锅上汽后每多压5分钟，肉质硬度增加30%。所以得根据骨头厚度调整，像猪脊骨这种细骨压25分钟，牛肋排这种粗骨压30分钟最合适。关火后焖10分钟主要是让肉在余温下充分吸收汤汁，这时候骨头里的胶原蛋白刚好凝固成胶状，汤才会浓稠。要是急着喝，少焖2分钟也没关系，但肉会稍微硬一点。