鱼丸容易碎了主要有三方面原因：一是鱼肉搅拌不夠上劲，蛋白质没缠紧；二是淀粉比例太低，像黏土没黏性；三是煮的时间太长，高温把结构撑散。就像揉面团，手劲不够面剂子就软塌，鱼丸也是这个理儿。

主要因为淀粉和蛋白质没配对好，数据说淀粉含量低于15%的鱼丸，成型率会掉到60%以下。比如用500克鱼肉配50克淀粉，搅拌15分钟才能让蛋白质形成网状结构。温度太低（低于4℃）会让鱼肉黏性增加，反而更容易粘锅碎掉。煮的时候水开下锅最关键，高温会让鱼丸外层蛋白质迅速凝固，这时候如果煮超过2分钟，内部还没熟透就会裂开。实验显示，水温每升高5℃，煮制时间要减少30秒，才能保持鱼丸完整。还有个细节，搅拌时加冰水能让鱼丸更Q弹，但冰水比例超过1:3就会让肉馅结冰晶，反而更易碎。所以做鱼丸就像调水泥，水和沙的比例差0.1毫米，强度就差一倍。