鱼下巴就是鱼嘴巴下面那块肉，渔民都叫它下颌肉。这位置在鱼的脸颊两侧，靠近下巴骨，吃的时候得用刀尖轻轻挑开皮肉，才能把滑溜溜的肉块完整取出来。有些鱼比如草鱼、鲤鱼的下巴肉特别厚实，像两片小肉垫一样，咬下去能感觉到脂肪在嘴里化开。

为什么叫下颌肉呢？因为这块肉长在鱼的下颌骨上，和人类下巴的结构差不多。根据《中国水产志》记载，下巴肉占整条鱼可食用部分的12%-15%，脂肪含量比鱼肉高3倍左右。渔民在赶海时发现，带下巴的鱼卖的钱能多赚两块钱一条，所以现在都专门留这块肉。上次去海边看渔船卸货，有个老渔民边数钱边念叨："这下巴肉金贵着嘞，得用竹签串着卖才值钱。"现在菜市场里卖鱼的大都把下巴肉单独包起来，用保鲜膜裹得严严实实，跟卖金子似的。